«Салат Оливье»: загадка века

«Салат Оливье» – главное блюдо советского новогоднего стола, без которого мы до сих пор не представляем себе этого праздника. А еще это одна из загадок и самых ловких мистификаций ХХ столетия.

Где, когда и каким задумывал свой шедевр знаменитый французский шеф-повар? И можно ли называть «салатом Оливье» то блюдо, к которому мы так привыкли?

Люсьен Оливье был продолжателем династии французских кулинаров, в поисках клиентуры перебравшихся в Россию в середине XIX века. В 1860-х годах он возглавлял кухню знаменитого московского трактира «Эрмитаж». Впрочем, «трактиром» заведение являлось лишь по названию – это был высококлассный французский ресторан с солидной репутацией.

Основными посетителями «Эрмитажа» в те годы были богатые купцы. Им очень нравилось удобное расположение трактира – в двух шагах от Трубной площади. Но меню... Гости не слишком жаловали парижские деликатесы, все время стараясь переиначить их на свой вкус...

Гордостью мэтра Оливье был семейный рецепт соуса «Провансаль». Во Франции подобные пикантные заправки только-только вошли в моду, подавали их далеко не в каждом ресторане. Месье Люсьен ревностно хранил тайну: говорят, у него была специальная комнатка, где он лично, в полном одиночестве сбивал свой соус.

Однажды подвыпившая купеческая компания, празднуя удачную сделку, потребовала подать блюдо из всего самого лучшего, дорогого и редкого, и чтобы по последней моде. Ничего подобного в меню не было...

Великий повар виртуозно выкрутился: он подал на огромном блюде икру, рябчиков и другую сезонную дичь, телячий язык и раков, гарнированные отварной картошкой, яйцами, пикулями, каперсами, кусочками желе из мясного бульона и соевого соуса, свежими огурцами и салатом. Все это великолепие было изысканно приготовлено и изящно нарезано, причем гарнир исполнял скорее декоративную роль. В центре блюда гордо возвышался фирменный соус «Провансаль» из оливкового масла, уксуса и сырых яичных желтков. Назывался этот пятикилограммовый кулинарный шедевр «Майонезом из дичи». Подразумевалось, что гости будут выбирать понравившиеся кусочки деликатесов, приправлять их каплей соуса и наслаждаться вкусами. Но купцы то ли случайно, то ли намеренно перемешали все компоненты блюда и соус. Оливье пришел в ужас, но увидел, как гости упитывают получившееся месиво, и взял это на заметку. Весть об уникальном блюде облетела Москву мгновенно, а популярность «салата Оливье» превзошла все ожидания.

К сожалению, великий Люсьен Оливье скончался, так и не раскрыв коллегам ни секрета своего соуса, ни точной «технологической карты» ультрамодного салата.

Позволим себе привести цитату из переведенных на русский язык воспоминаний мэтра Оливье, о которых стало известно сравнительно недавно. Описание компонентов для авторского салата читается как детектив... или роман.

«Рябчиков жарьте в 1-2-сантиметровом слое масла на сильном пламени 5-10 минут. Затем положите их в кипящую воду или бульон (говяжий или куриный), добавьте 150 мл мадеры на 850 мл бульона, 10-20 оливок без косточек, 10-20 небольшого размера шампиньонов и варите 20-30 минут на слабом огне под крышкой. Когда мясо начнет слегка отделяться от костей, посолите, дайте повариться еще пару минут и выключите пламя. Поместите кастрюлю с рябчиками, не выливая бульона, в большую емкость с холодной водой и дайте остыть. Цель этого – дать мясу рябчиков остыть постепенно. Дело в том, что при отделении в горячем виде мясо начинает подсыхать, и теряет нежность. Однако необходимо не перестараться и отделять теплое мясо – не дайте рябчикам замерзнуть, иначе оно совсем перестанет сниматься с костей. Снятое мясо заверните в фольгу и поместите в холодное место. Бульон после варки грибов не выливайте – из него получится великолепный суп! (если вы не найдете рябчиков и решите их заменить курицей, помните – курицу надо разрезать на 2-3 части и варить чуть дольше – 30-40 минут).
Язык должен быть без жира, лимфатических узлов, подъязычной мускульной ткани и слизи. Возможно, достаточно будет и половины языка. Тщательнейшим образом промойте язык в холодной воде, положите его в холодную воду, доведите до кипения и варите на слабом огне с плотно закрытой крышкой 2-4 часа (время зависит от возраста владельца языка – для молодого теленка 2 часов будет достаточно). За полчаса до готовности языка добавьте в ту же кастрюльку нарезанную морковь, корень петрушки, репчатый лук и кусочек лаврового листа. За 5-10 минут до конца варки посолите. Как только язык сварится, тут же положите его в емкость с холодной водой на 20-30 секунд, затем выложите на тарелку и снимите с него кожу (если язык все еще обжигает пальцы – окуните его еще раз в воду). Очистив язык, положите его обратно в бульон и быстро доведите его до кипения, затем выключите пламя и поставьте кастрюльку остывать в большую емкость, наполненную ледяной водой. Остывший язык также заверните в фольгу и поместите в холодное место.
Паюсную икру нарежьте мелкими кубиками.
Листья салата тщательно промойте, обсушите и нарежьте непосредственно перед приготовлением.
Обмытых в холодной воде живых раков опустите в кипящий раствор головой вниз. Для приготовления раствора для варки раков возьмите: по 25 граммов петрушки, лука и моркови, 10 граммов эстрагона, 30-40 граммов укропа, 1 лавровый лист, несколько горошин душистого перца и 50 граммов соли. Поместив раков в кипяток, дайте вскипеть воде вновь и варите еще 10 минут. Выключив огонь, не вынимайте сразу, а дайте ракам настояться, после чего остудите вышеописанным методом кастрюлю с готовыми раками.
Пикули мелко порежьте прямо перед смешиванием.
Сою разотрите перед закладыванием в салат.
Свежие огурцы очистите от кожуры и мелко нарежьте (необязательно ровно – можно и «покрошить»). Каперсы также нарежьте мелко, предварительно их высушив.
Яйца должны быть крупными и свежими. Не переваривайте их ни в коем случае. Отнеситесь к этой части внимательно. Ощущение от яиц должно быть свежим, белок нужен нежный, а не резинообразный. Варите 7-8 минут, но никак не 15.
Все ингредиенты нарежьте и смешайте (постарайтесь делать это аккуратно, движениями снизу вверх). Добавьте собственноручно изготовленный соус и сразу же подайте к столу. Важно учитывать и количество выпитого гостями спиртного. Чем больше – тем острее должен быть соус. Если же гости трезвы, то логичней будет заправить классическим майонезом, чтобы оценить нежный вкус всех ингредиентов.

Удивительный салат остался кулинарной легендой. В годы Первой мировой войны и в первые десятилетия советской власти его компоненты перестали продаваться в каждой лавке. Постепенно раков заменила морковка, язык и рябчиков – отварная курица, а затем микояновская колбаса. Каперсы, желе и «соя кабуль» из рецепта исчезли, зато добавился зеленый горошек. И, конечно, на смену рукотворному соусу пришел фабричный майонез. В таком виде «Оливье» до сих пор кочует из одного ресторана в другой на всем постсоветском пространстве, а также в Прибалтике и Израиле – под именем «Столичного», «Московского» и «Мясного».

Существуют серьезные исследования, посвященные эволюции «Оливье», кулинары, психологи, маркетологи пишут о нем диссертации, но разгадать секрет уникального блюда так никому и не удалось.

Изобретательные домохозяйки усовершенствовали «новый оливье», добавляя в него лук, яблоки, зелень. В каждом доме есть «фирменный» рецепт, содержащий свой «секретный ингредиент».

Cook&Look предлагает вам традиционный рецепт, ставший классикой советской кулинарии, приправленный «правильным» домашним майонезом, и современный, более легкий и полезный вариант – с креветками и соевым майонезом.

Салат «Столичный»

Вам понадобится:
по 300 г вареной колбасы без жира, свежей моркови (3 шт.) и картофеля (3-4 шт.)
250 г консервированного зеленого горошка
по 200 г маринованных огурцов (4 шт.) и домашнего майонеза
укроп, соль, перец

Мультифункциональная печь Panasonic NN-CS894

Приготовление:
Наполните контейнер для воды мультифункциональной печи Panasonic NN-CS894. Разложите тщательно вымытые, почищенные и нарезанные на кубики морковь и картофель на подставке, установленной на стеклянную полку. В меню выберите программу «Пар-1». Готовьте овощи в среднем положении до мягкости.

Нарежьте колбасу и огурцы мелкими кубиками, измельчите зелень, выложите горошек. Остывшие овощи добавьте к остальным ингредиентам.

Приготовьте домашний майонез (рецепт см. ниже). Заправьте и перемешайте салат.

Майонез домашний

Вам понадобится:
200 мл растительного масла
1 яйцо
1 ст. л. лимонного сока
соль, перец – по вкусу

Погружной блендер Panasonic MX-SS1

Приготовление:
Поместите все ингредиенты в стакан погружного блендера Panasonic MX-SS1. Установите блендер с насадкой на дно стакана. Придерживая стакан, включите блендер и взбивайте майонез до загустения (примерно 30 с).

Оливье с креветками

Вам понадобится:
300 г отварных креветок
300 г свежей моркови (3 шт.)
300 г картофеля (3-4 шт.)
250 г консервированного или замороженного зеленого горошка
200 г соленых или маринованных огурцов (4 шт.)
200 г соевого майонеза
100 г свежих огурцов
100 г болгарского перца разных цветов
зелень, соль, перец по вкусу
помидоры черри для украшения

Мультифункциональная печь Panasonic NN-CS894

Приготовление:
Наполните контейнер для воды мультифункциональной печи Panasonic NN-CS894. Разложите тщательно вымытые, почищенные и нарезанные на кубики морковь и картофель на подставке, установленной на стеклянной полке. В меню выберите программу «Пар-1». Готовьте овощи в среднем положении до мягкости.

Нарежьте перец и огурцы мелкими кубиками, измельчите зелень (петрушку или смесь петрушки с укропом), выложите горошек (замороженный можно не подвергать тепловой обработке: просто разморозьте и слейте жидкость). Крупные креветки также можно измельчить.

Остывшие овощи добавьте к остальным ингредиентам.

Заправьте салат соевым майонезом и перемешайте, украсьте креветками, зеленью и помидорами черри.

Приятного аппетита!